Garson deyip geçmeyin

Senelerdir anlayamadığım bir durum var.

Restoran yapmak için milyonlarca lira harcıyor girişimci ya da yatırımcılar.

Mekanın mimarlarına, iç ve bazen dış tasarımı için çok sıkı bir para ödüyorlar.

Tadilatına, elektrik, su ve doğalgaz altyapısına, havalandırma ve yangın söndürme sistemlerine milyonlar veriyorlar.

Dekorasyon, masa düzeni, müzik sistemi, aydınlatma, menüler ve detaylar derken neredeyse cüzdanları deliniyor.

Bitmedi…

Mutfak ekipmanı için ayrıca hazırlayın bir birkaç 100 bin avro daha.

Mekan hazır mı, hayır tabii ki değil, daha ne eksikler çıkacak yol üzerinde inanamayacaksınız.

Hepsi ayrı macera

Gelelim ekibi kurmaya:

(Her takım sporunda olduğu gibi, farklı mevkilere ayrı ayrı çok iyi isimler lazım)

 – Executive Chef

 – Head Chef (Chef de Cuisine)

 – Deputy Chef (Sous Chef)

 – Station Chef (Chef de Partie)

 – Junior Chef (Commis Chef)

 – Kitchen Porter

 – Barmen ve Mixologist

 – Barista

Maaşlar el yakıyor ama unutmayın lütfen, ne de olsa ‘iyi çalışan = iyi para’, değil mi?

Değil Türkiye’de tüm dünyada öyle; istersen verme!

Yazımın başlığından da anlayabileceğiniz gibi garsonlara en son değineceğim (Özellikle ‘garson’ yazıyorum).

Gelelim malzeme ve ürün alımına:

Her restoran kendi meramına göre en iyi ürünleri seçiyor ve en güzel malzemeyi satın almaya gayret ediyor (ediyordur diye umuyorum).

İyi bir satın almacının maaşı da el yakıyor haa bilesiniz.

Bazen de bu yatırımcı kişi ya da kişiler, başarılı ve isim yapmış bir işletmenin franchise’ı olmak isteyebiliyor; bu sefer ‘isim hakkı’ ve ‘know how’ için milyonlar ödüyorlar; o da bir başka macera.

Ha garson ha motokurye

Biraz daha bekleyin garson için.

Durup düşünmenizi rica ediyorum.

Bir mekanı yapmaya milyonlar harcayan ve harcamaya devam etmeye de mecbur olan bir işletme sahibi en çok ne ister? Bu kişinin -deli değilse tabii- tek ama tek amacı nedir, ne olmalıdır?

 – Misafir gelsin, hem de çok misafir gelsin ister değil mi?

 – Güzel yesinler, güzel içsinler, güzel eğlensinler ve güzel de hesap ödesinler ister, değil mi?

 – Ve hatta bu misafirler her detaydan o kadar memnun kalsın ki mekanın müdavimi olsun ister, değil mi?

Kendimi bildim bileli hepimizin ağzında dolaşan şöyle bir deyim vardır: Bir zincirin gücü, en zayıf halkanın gücü kadardır.

Yahu kardeşim sen;

 – Bir mekanı yaratmak için milyonlar harcıyorsun,

 – Mutfakta ve barda çalışacak insanlar için kesenin ağzını memnuniyetle açıyorsun,

 – Harika yemekler çıksın diye mutfaktakilerin önüne en güzel ürün ve malzemeleri yığıyorsun,

 – Bu yemeklerin sunulacağı tabak, bardak, çatal ve bıçaklara çekleri yazıyorsun da yazıyorsun,

Sonra da bu harika mekanda, bu harika mutfakta, bu harika ekipten çıkan bu harika tabakları, geçireceği iki-üç saat boyunca kendini iyi hissetsin, sorduğu akıllı bir soru olursa saygılı ve bilgili bir cevap alsın ve tabii ki oraya gelme kararından dolayı mutlu olsun ve karşılığını ‘keyifle’ ödesin diye arzuladığın misafirine hizmet etmeye çalışan ve çırpınan çalışanına, bir motokurye maaşını bile çok görüyorsun.

Evet Türkiye’de garson olmak ve motokurye olmak aynı!

Ne meslek algısı ne meslek bilgisi ne meslek eğitimi ne meslek itibarı.

 – Halbuki bu adam senin mekanında en öndeki vitrin mankenin,

 – Halbuki bu kadın senin iş yerinde adı konulmamış satış sorumlun,

 – Halbuki bu insan (garson) da senin benim gibi bir insan. O da çalıştığı harika mekanın bir parçası, çalıştığı güzel ekibin bir elemanı ve servis yaptığı insan tarafından takdir edilen, daha da ötesi, ailesi ya da çevresi tarafından kendisine ve mesleğine saygı duyulan biri olma arzusunda.

Bu yazımda MSA’nın müzesinden birbiriyle ilişkili iki parçanın fotoğraflarını  paylaşmak istiyorum sizinle.

Birincisi, 1959’da İstanbul’da garson olmak için ‘ehliyet’ sahibi olunması gerektiğinin belgesi/kanıtı (bilmiyorum biliyor muydunuz).

İkincisi ise bu ehliyeti alabilmek için girilen sınav sırasında çekilmiş bir alaminüt fotoğraf.

Vaziyet içler acısı

Günümüzde garson (pardon ‘servis elemanı’) olmak için ne lazım? (Sekreter de kalmadı ülkede, herkes ya yönetici asistanı ya özel kalem.)

Eğitim, belge, diploma, ehliyet?

Cevap veriyorum: e – hiçbiri. Nefes alıp veriyor olmak fazlasıyla yeterli.

Yazıyı her zamanki gibi uzattım.

Kısacası kelamım şudur:

Yiyecek – içecek servisi bir meslektir.

Hem harika bir meslek hem de üzerine harika bir kariyer inşa edilebilecek bir meslek.

Ancak ülkemizde bu mesleğin algısı diğer birçok dünya ülkesine göre ne yazık ki çok daha düşük.

Bu arkadaşlarımız hâlâ ‘garson’ değil de ‘servis elemanı’ olarak fiyakalı olduğu zannedilen bir isimle parlatılmaya çalışılıyor olsa da gerçekte durum birkaç istisna işletme harici çok içler acısı vaziyette.

Durum ‘bağıra bağıra’ böyleyken hiç kimse de çıkıp bu mesleğe dair değişim hayal etmemiş, garip.

Bu meslekle ilgili herhangi bir eğitim alma gereksinimi dahi gerekli görülmemiş paydaşlar tarafından. Tek tük olan otelcilik okullarındaki demode ve içi boş eğitimler haricinde herhangi bir güncel ve akıllı bir eğitim programı dahi oluşturulmamış (son 50 seneyi incelediğimde gördüğüm).

İşvereni de işgüzarı da bu arkadaşlara, ‘nasıl olsa gelip-geçici’ olarak bakıyor.

Rakamlara baktığımızda Türkiye’deki yiyecek-içecek hizmetleri personelinin sirkülasyonunun çok yüksek olduğu görülüyor. Bunun adını da ‘turn over’ olarak koyup normalleştirmişler (Bir başka yazımda da bahsetmiştim; bu insanlardan bir rakamdan ibaretmiş gibi bahsedilmesi ve onların da bir hayatı, ailesi, seveni olduğunun göz ardı edilmesi, çok ama çok çok çok ağırıma gidiyor).

Ya ‘misafir’lere ne demeli!

Müşteri (yeni ismiyle misafir) çok mu masum?

 – Para verdiği için karşısındaki arkadaşımıza köle muamelesi yapanlar mı istersiniz?

 – Kişisel ve güncel problemlerini servis yapan arkadaşımıza fatura edenler mi istersiniz?

 – Kendisinde çalan müziğe ve mekanın ambiyansına müdahale etme hakkı görenler mi istersiniz?

 – Yeri için, rezervasyonu için, zamanlamalar için, her fırsatta kavga arayanlar mı istersiniz?

 – İstanbul’da önüne koyulan tabağı Uzakdoğu’da yediği başka bir tabakla kıyaslayıp servis edilen her yemekte farklı bir kusur çıkartarak servisteki arkadaşımızla adeta dalga geçenler mi istersiniz?

 – Menüde olmayan saçma sapan isteklerde bulunup ‘mise en place’ (ön hazırlık) olmadığından dolayı isteğinin karşılanmasının imkansız olduğu söylendiğinde dalga geçip gülenler mi istersiniz?

 – Bir sonraki gelişinde yemeğinin ikram edilmesini sağlamak için “Son geldiğimde zehirlendim” diyen uyanıklar mı istersiniz? (Bizim restorana sordum, bugüne kadar birçok girişim olmuş bu şekilde, ama bizde çok bilinçli sorular ve yapılacaklar ‘kit’i var ki, “Bunları hazırlayın ve bize getirin lütfen” dediğimizde geri dönüş sıfır olmuş.)

 – Servis elemanının yemek, içki, güneş, rüzgar ve bunlara benzer konulardaki anlık tavsiyelerine güvenmeyip kendi bildiğini okuyan, sonra da pişman olup ona ilk teklif edilenin tekrar olması için ısrar ederek tartışma çıkartanlar mı istersiniz?

 – Emir kipiyle yemek sipariş eden ve istediği her ama her şeyin ‘o an’ yapılması şeklinde bir beklentisi olanlar mı istersiniz?

Buyurun sizi bir gün böyle bir deneyime davet edeyim; servisteki arkadaşlarla birlikte geçireceğiniz bir gün organize edeyim ve görgüsüzlüğün, eğitimsizliğin, saygısızlık ve terbiyesizliğin ulaşabildiği seviyeyi kendi gözlerinizle görün lütfen.

Komik tarafı da her türlü olayın bir anında “Sen benim kim olduğumu biliyor musun?” diye sormaları.

Bilmiyorduk, ama söylediğin iyi oldu, ‘Kim bu …?’ diye merak etmemize gerek kalmadı.

Onlardaki final: Aratmayın şimdi bana birilerini.

Bizdeki final: Çakarlı arabalarına bindiler, çektiler gittiler.

Neyse…

Seyredin bakın, ‘bu iş’ nerelere gelecek…

Geçen sene, bu güzel mesleğe karşı oluşan bu yanlış algıyı değiştirecek ve özellikle de pandemi sonrasında artan donanımlı servis personeli taleplerine çözüm olacak yepyeni bir eğitim programını, yani ismiyle ve cismiyle ‘Profesyonel Restoran Servisi’ eğitimini başlattık Türkiye’de.

Yazımın bu bölümünü reklam olsun diye değil, bu yazıda ortaya koyduğum problemin hem çözüm önerisi olarak (tüm yazılarımda böyle yapmaya gayret ediyorum), hem de ‘Biz bu konuda ne yapıyoruz’u anlatabilmek amacıyla yazdım.

Bu eğitim, bir yiyecek-içecek işletmesinin müşteriye değen tüm noktalarındaki çalışan personele hem en güncel mesleki anlayışı hem en güncel yiyecek-içecek-malzeme bilgisini ve hem de müşteri iletişimi konusunda yüksek-pratik bir özgüven kazandıracak nitelikte, uluslararası standartlarda hazırlandı ve yine uluslararası komisyonlara akredite ettirildi.

Bu eğitimle, menüde önerilen her yiyeceğin içeriğine yeterince hakim, güncel yeme-içme kültürü hakkında bilgi sahibi, hızlıca müşterinin ihtiyaçlarını fark edebilen ya da dinleyip anlayabilen, sonuç olarak da oturmuş iletişim becerisiyle ayakları her bakımdan yere sağlam basan, özgüvenli servis profesyonelleri yetiştirmeyi amaçlıyoruz.

Unutmayın lütfen bu mesleki ‘bilezik’leri onlara sadece Türkiye’de değil, potansiyeli çok daha yüksek olan tüm dünyadaki yiyecek içecek sektöründe yardım edecek ve rakiplerine oranla çok daha hızlı yükselebilmelerini sağlayacak.

110 saat teorik, 50 saat pratik olan eğitimin yanı sıra; yurt içi ya da dışındaki değerli restoranlarda zorunlu staj programı da eğitimi destekliyor.

Gıda/malzeme bilgisi, alkollü/alkolsüz içecek bilgisi, koku ve tat algısı gelişimi, temel şarap eğitimi, müşteri iletişim becerileri, gıda etiği, kişisel hijyen ve benzeri detay konuların güncel içerikleri ve yiyecek-içecek servisine dair tüm teknik bilgileri hap gibi alacaklar.

Dünya çapında geçerli, uluslararası bir sertifikasyona sahip bu eğitimle okulun dünya genelindeki yeme-içme sektörüne de önemli bir katkıda bulunacağına inanıyorum.

Bu arada ‘Profesyonel Restoran Servisi’ eğitimimizin ihracatı da şimdiden yabancı okullarla konuşulur oldu, bu aralar bunun da üzerinde ciddi bir şekilde çalışıyoruz.

Veeee…

En ama en önemlisi, bu eğitimle birlikte şu anda ‘yerlerde sürünen’ algının tamamen değişmesini amaçlıyoruz. Gayretimizdeki başarı ve sektördeki potansiyel etraf tarafından görülmeye başladıkça eminim ki çalışan tarafında da ailesi tarafında da işveren tarafında da müşteri tarafında da büyük yol kat edeceğiz.

Kopyaları çıkarsa da ne mutlu bize, iyi bir iş yapıyoruz demektir.

Eskiden aşçıya kız verilmezdi, bugün bu deyimi neredeyse kullanılmaz kıldık.

Buraya yazıyorum, altını da çiziyorum:

Seyredin bakın, ‘bu iş’ nerelere gelecek…

Değişmesi gerekenler

Lafı yine çok uzattım.

Hikayenin özeti şudur:

Ortak ihtiyacımız, garson değil, servis elemanı değil, ‘servis profesyoneli̇’ anlayışının oturması.

Yatırımcı veya müşteri hiç fark etmez, hayal edilen tatminkâr bir yeme içme deneyiminin mümkün olması için mutfak ve servis bölümlerinin ‘bir elmanın iki yarısı’ olarak konumlandırılması şart.

Restoranlardaki ‘Mutfak kraldır, servis taşerondur’ algısı acilen değişmeli.

Patron garson için ‘Zaten sadık değil, ne diye eğiteceğim ya da yatırım yapacağım buna? Yan taraftan 500 lira fazla alsa yarın basıp gider, beni bırakır’ diye düşünüyor.

Servis profesyoneli ise ‘Patronun umurunda bile değilim’ diyor.

Aslında patron elini biraz taşın altına koysa, biraz kıymet verdiğini gösterse bu arkadaşlara (mutfaktakilere gösterdiği gibi), iş anında dönüşecek.

‘Eğitimli aday’ arasa ve iş üstünde de eğitmeye devam etse (eğitim hazır), Instagram’da sadece tabak göstermek ve yemeği anlatmak yerine servisten de dem vursa resimlerinde, iş bir anda 180 derece değişecek emin olun.

Her bir tarafın sorumluluğu belli aslında; yapılması gerekense artık şikayeti kesip sorumluğu almak ve aksiyona geçmek.

Biz eğitimi hazırladık, artık başka eğitimlerin de eli kulağında olacaktır, eminim.

Kısacası, hepimiz kendi ihtiyaçlarımız ve sorumluluklarımızın bilincinde olup ona göre hareket edersek bu işi birlikte kotarırız.

Ve son söz:

Türkçesi: ‘Servis Profesyoneli’ (Bizim kullandığımız isim)

İngilizcesi: ‘Front of House’ (Evrensel ismi)

Meali: Biz bu mekanın ön yüzüyüz, itibarıyız.

İşte bu kadar önemli bir ekibe, artık hakkını teslim etmemiz lazım düşüncesindeyim.